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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
五年医保成绩单：看病救命钱花得更合理高效****** 1月12日，全国医疗保障工作会议在北京召开。会议梳理了国家医保局(2018年成立——记者注)成立近5年来所取得的成绩。这期间，系列改革措施挤压药品耗材虚高价格水分，打击欺诈骗保，追回巨额医保基金，持续推进信息化改革，把医保局“装进”老百姓的口袋里。 医保基金是老百姓的看病救命钱。国家医保局公布的近5年成绩单可以看出，看病救命钱花得更加合理高效。 “灵魂砍价”让群众更快用上原本用不起的救命药 2021年，一段医保药品谈判的视频火爆全网，曾经70万元一针的“天价药”诺西那生钠降到了3.3万元。 诺西那生钠是全球首款脊髓性肌萎缩症治疗药物，使用该药时，患者需第一年注射6针，此后每年4针，并终身用药。 王言是一名身患脊髓性肌萎缩症的年轻人，已经被疾病折磨成了重度残疾。患有脊髓性肌萎缩症的患者肌肉会持续萎缩，直到无法进食、呼吸。在用这个药之前，王言的肌肉已经萎缩到连一瓶矿泉水也拿不起来，吃饭、喝水也经常呛到。 脊髓性肌萎缩症的发病率仅为1/6000-1/10000，“每一个小群体都不应该被放弃”，直到那场被称为“灵魂砍价”的谈判，全国约4万名脊髓型肌萎缩症患者终于盼来了希望。 回顾过去近5年的工作，全国医疗保障工作会议指出，通过谈判降低新药价格，250种新药平均降价超50%并纳入医保报销，群众更快用上原本用不起的救命药。 1月13日，王言告诉中青报·中青网记者，2022年，他已经注射了5针诺西那生钠，医保报销后再结合当地多项福利措施，5针总价不足1万元。诺西那生钠注入身体之后，王言的肌肉萎缩进程终于停止，之前吃饭、喝水的呛咳问题，也基本上没有了。 王言也感染了新冠病毒，但症状并不是很严重，头晕、发烧了一天就结束了。王言能感受到，注射了诺西那生钠后，他的身体素质在变好，原本每到换季时就会感冒，这种情况在2022年没再发生。 2022年11月召开的中国罕见病大会上，国家医保局副局长黄华波说，诺西那生钠谈判成功是国家医保局“以量换价”的经典案例，药品公司将“天价药”大幅降价成功进入医保，大幅降低了患者用药负担，提升了患者用药可及性，体现了社会责任。 除了诺西那生钠，2021年还有73种新药被纳入医保目录，其中67种独家药品平均降价61.71%。 集采工作有效挤压药品耗材虚高价格水分 全国医疗保障工作会议指出，近5年来，国家组织集采7批294种药品平均降价超50%，3批4类耗材平均降价超80%；叠加地方联盟集采，累计降低药耗费用超4000亿元。 长期以来，我国药品价格虚高问题严重，常用药价格是国际主要国家平均价格的2-3倍。与此同时，主流医药企业销售费用占销售收入比重近40%，明显高于其他消费品行业，既加重了群众和医保基金负担，助长了行业不正之风，也制约了医药卫生产业高质量发展。 国家组织药品联合采购办公室相关负责人表示，开展集中带量采购改革的初衷，就是把药价虚高的水分挤出去，促使药价回归合理水平，降低群众费用负担，使患者用得起药。 据了解，集采药品降价的空间主要来自3个方面，包括直供医院降低营销成本、及时回款降低财务成本、薄利多销降低生产成本等，挤出的是以往在流通领域长期存在的不合理费用，而不是企业生产成本，不影响药品质量。 除了药品的集采以外，高值医用耗材的集采工作也为老百姓带来了切实的好处。高值医用耗材的集采工作始于冠脉支架，中选的冠脉支架价格降幅达到93%。2021年1月，冠脉支架集采中选结果开始实施后，群众负担显著减轻。据北京市测算，接受支架植入的患者平均个人负担下降1万元。同时，很多原本用不起支架、用不起铬合金支架的群众也用上了“质优价宜”的铬合金支架。 冠脉支架破冰之后，人工关节、骨科脊柱类高值医用耗材集采的工作也顺利推进，相关中选产品均价从数万元下降至数千元，平均降价超80%。 持续打击欺诈骗保，追回医保基金771.3亿元 医保基金使用安全涉及广大群众的切身利益，关系医疗保障制度健康持续发展。2021年1月15日，《医疗保障基金使用监督管理条例》正式颁发，解决了此前基金监管面临如何依法行政、科学执法的问题，以及监督检查程序和措施缺少明确规定，各地标准不尽统一，处罚时自由裁量权较大等问题。 近5年来，国家医保局持续打击欺诈骗保，累计检查医药机构318.9万家次，处理154.3万家次，追回医保基金771.3亿元，曝光典型案例24.5万件，评定184家医药企业失信等级并实施惩戒。 2022年11月，《违法违规使用医疗保障基金举报奖励办法》发布，并于2023年1月1日正式施行。该办法将奖励金额上限由10万元提升至20万元，并设置了最低200元的奖励金额下限，充分发挥奖励激励作用，积极鼓励、引导群众参与社会监督。 接下来，国家医保局将持续加大基金监管力度，开展基金监管安全规范年行动和医保反欺诈大数据监管试点，探索适应新型支付方式的监管机制，守护好人民群众的每一分看病救命钱。 (为保护患者隐私，王言为化名) 中青报·中青网记者 刘昶荣 来源：中国青年报 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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